les Carnets de la tite Clo

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Tag - chocolat

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jeudi 17 octobre 2013

Les petits fondants poire chocolat

Par clo le jeudi 17 octobre 2013, 20:52 - Carnet de cuisine


En 2 temps 3 mouvements 4 ramequins, un entracte chocolat tout en douceur et légèreté.

Poire et chocolat, onctueux, et tout simple, pour se faire plaisir sans souci.


0 Fondant poire choco


Il vous faudra :

1 Fondant poire choco

50 g de chocolat noir, mon choix étant le Lindt à cuisiner 70% de cacao, un très bon chocolat noir sans lactose
3 œufs
2 pots de compote sans sucre pomme-poire
du sucre, ou pas de sucre. Les fruits et le chocolat peuvent suffire.


Pour quatre ramequins.


2 Fondant poire choco

Préparation :

Casser le chocolat en morceaux, les faire fondre au four à micro-ondes dans un plat creux de taille moyenne, en surveillant bien.
Le chocolat ne doit jamais avoir trop chaud !
Remuer doucement pour homogénéiser et lisser, puis ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant bien, et ensuite la compote. Voilà, c'est déjà fini !
Répartir dans les ramequins.
Mettre à cuire démarrage four froid sur gradin 2, réglage thermostat 5 (150°), et laisser 25 minutes.
Après refroidissement, filmer pour laisser quelques heures au frigo.



Un petit bonheur de dessert qui ne fera pas exploser le compteur à calories.


3 Fondant poire choco
- Petit fondant poire chocolat, latiteclo 2013

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Et les amateurs de chocolat sautent directement vers les recettes de chocolat !


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jeudi 24 janvier 2013

Visuel après Noël, la nougatine au chocolat en papier azyme

Par clo le jeudi 24 janvier 2013, 22:52 - Carnet de cuisine




Un petit billet pour le plaisir des yeux ce soir !


nougatine de Noël

Avec

du papier azyme, c'est du double feuille, commandé chez le confiseur, Au petit gourmand à Nîmes
et ma nougatine au chocolat, ma recette de nougatine au chocolat : clic ici est en ligne sur le blog
les ballotins sont des moules jetables en carton achetés chez Carrefour.

Il faut couler la nougatine sur une première feuille de papier azyme, croisillons côté plan de travail, puis recouvrir de la deuxième feuille posée croisillons vers le haut, mettre sous presse pendant le refroidissement. Pour cela j'ai utilisé une grosse marmite que j'ai remplie d'eau froide, c'était pratique.

Après complet refroidissement, il faut casser la nougatine à l'aide d'un couteau solide et d'une planche à découper. C'est un peu dur, mais le résultat vaut le peine. Les ballotins ont été très appréciés de tous pour Noël.



nougatine en ballotin
- Ma nougatine au chocolat, latiteclo 2013


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mercredi 05 décembre 2012

Tempérage facile

Par clo le mercredi 05 décembre 2012, 09:20 - Carnet de cuisine


Un peu de technique…
Lorsqu'on travaille le chocolat pour réaliser des couvertures, enrobages, ou autres, des mendiants ou des roses des sables par exemple, il peut arriver qu'on observe après refroidissement l'apparition de marques blanches disgracieuses (si du moins il reste quelque chose à observer !). Celles-ci sont dues à une cristallisation de certains composants du chocolat lors du refroidissement.
On peut éviter leur formation en veillant à respecter certains seuils de température lors des préparations, cela s'appelle le tempérage du chocolat.
Pour réaliser un tempérage de façon simple et sans thermomètre, on peut procéder de la façon suivante que j'ai trouvée sur le très beau et sympathique site québécois chocomusee.com.

  • Mettre de côté environ un quart de la quantité totale du chocolat. Celui-ci vous sera utile si vous surchauffez le chocolat en cours de préparation.
  • Du chocolat restant, mettre de côté 1/3 de la quantité et mettre à fondre les 2/3 restants dans un four à micro-ondes (puissance moyenne) ou au bain-marie.
  • Mélanger à quelques occasions pendant la fonte pour uniformiser celle-ci et pour surveiller le réchauffement. Important : le chocolat craint la surchauffe !
  • Retirer de la source de chaleur quand le chocolat est fondu, chaud mais pas brûlant au toucher (ceci indique une température d’environ 45 à 50 ° C, température de fonte du chocolat.)
  • Incorporer le 1/3 de chocolat restant. Mélanger à la spatule pour fondre le chocolat incorporé et abaisser la température de la masse au point de cristallisation (qui est de 27-28 ° C). Le point de cristallisation est atteint quand il est difficile de fondre les grumeaux restants.
  • Si le chocolat fond rapidement, ajouter d’autres pastilles ou morceaux pour atteindre le point de cristallisation.
  • Quand vous n’arrivez plus à fondre les grumeaux en mélangeant, réchauffer quelques secondes et mélanger de nouveau. Le chocolat est alors prêt à être utilisé (température de travail : 31-32 °)

Si l'on travaille le chocolat au lait, les températures à respecter seront un peu plus basses : toujours 45 à 50 ° pour la température de fonte, mais 25-26 ° C pour le point de cristallisation, et 28-29 ° C pour la température de travail.

Bons chocolats, et bon tempérage !


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Je vous lirai avec grand plaisir !




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mercredi 28 novembre 2012

Meringues au gingembre et au chocolat, recette à la stévia

Par clo le mercredi 28 novembre 2012, 23:07 - Carnet de cuisine


Pour cette recette je reprends la façon de faire des meringues avec stévia cristallisée Pure Via déjà sur le blog.

Cette fois-ci c'est le gingembre en poudre qui vient masquer le petit goût de la stévia, et le résultat a vraiment été à la hauteur de mes attentes de gourmande !

rocky road déstructuré
meringues pure via gingembre chocolat

3 blancs d'œufs et une petite cuillère à café de vinaigre blanc
1 bonne cuillère à café de Maïzéna
gingembre en poudre
et 50 g seulement de Pure Via poudre cristallisée.

Un peu de technique : si possible, casser les œufs à l'avance (1 ou 2 jours avant) et conserver les blancs au frigo sous cello, puis les laisser à l'air libre un bon moment avant de les monter, additionnés d'une petite cuillerée de vinaigre blanc.
Ou bien après avoir séparé les blancs, les conserver à température ambiante quelques heures, et ensuite les monter, toujours avec la petite cuillerée de vinaigre blanc. Les meringues n'en seront que plus réussies.

La Maïzéna est ajoutée à la poudre de Pure Via, avec le gingembre en poudre, et le tout est ajouté petit à petit aux blancs montés en neige, sans cesser de battre, jusqu'à avoir un appareil très ferme. Au batteur, commencer avec la petite vitesse, et finir avec la grande.
Pour des meringues de forme régulière coucher à la poche à douille, sur plaque et papier cuisson, ou à défaut à l'aide de deux cuillères.

Cuisson : 1 heure dans le bas du four, d'abord un petit quart d'heure à 140 ° puis quand ça colore baisser à 100 °. Ensuite arrêter le four et laisser les meringues finir de sécher en refroidissant dans le four fermé le plus longtemps possible. Cette méthode donne de succulentes petites meringues croquantes et fondantes à la fois !

La finition chocolatée :

Faire fondre

100 g de chocolat noir Nestlé dessert "CORSÉ" au micro-ondes, environ 1 mn 30 surtout sans le cuire !
puis assouplir avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, ça fait un fondant au chocolat parfait.

Y tremper une par une le fond des meringues, qu'on déposera sur un plateau recouvert d'une feuille d'alu pour laisser durcir dans un endroit frais (mais pas au frigo).
Pour aller plus loin sur la préparation du chocolat, cliquer sur Tempérage facile.


Une recette sans lactose encore, et un résultat inoubliable !

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Livre d'or

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