Un peu de technique…
Lorsqu'on travaille le chocolat pour réaliser des couvertures, enrobages, ou autres, des mendiants ou des roses des sables par exemple, il peut arriver qu'on observe après refroidissement l'apparition de marques blanches disgracieuses (si du moins il reste quelque chose à observer !). Celles-ci sont dues à une cristallisation de certains composants du chocolat lors du refroidissement.
On peut éviter leur formation en veillant à respecter certains seuils de température lors des préparations, cela s'appelle le tempérage du chocolat.
Pour réaliser un tempérage de façon simple et sans thermomètre, on peut procéder de la façon suivante que j'ai trouvée sur le très beau et sympathique site québécois chocomusee.com.

  • Mettre de côté environ un quart de la quantité totale du chocolat. Celui-ci vous sera utile si vous surchauffez le chocolat en cours de préparation.
  • Du chocolat restant, mettre de côté 1/3 de la quantité et mettre à fondre les 2/3 restants dans un four à micro-ondes (puissance moyenne) ou au bain-marie.
  • Mélanger à quelques occasions pendant la fonte pour uniformiser celle-ci et pour surveiller le réchauffement. Important : le chocolat craint la surchauffe !
  • Retirer de la source de chaleur quand le chocolat est fondu, chaud mais pas brûlant au toucher (ceci indique une température d’environ 45 à 50 ° C, température de fonte du chocolat.)
  • Incorporer le 1/3 de chocolat restant. Mélanger à la spatule pour fondre le chocolat incorporé et abaisser la température de la masse au point de cristallisation (qui est de 27-28 ° C). Le point de cristallisation est atteint quand il est difficile de fondre les grumeaux restants.
  • Si le chocolat fond rapidement, ajouter d’autres pastilles ou morceaux pour atteindre le point de cristallisation.
  • Quand vous n’arrivez plus à fondre les grumeaux en mélangeant, réchauffer quelques secondes et mélanger de nouveau. Le chocolat est alors prêt à être utilisé (température de travail : 31-32 °)

Si l'on travaille le chocolat au lait, les températures à respecter seront un peu plus basses : toujours 45 à 50 ° pour la température de fonte, mais 25-26 ° C pour le point de cristallisation, et 28-29 ° C pour la température de travail.

Bons chocolats, et bon tempérage !


Retrouvez toutes les recettes de Carnet de cuisine en liens directs sur l'Index des recettes.
Laissez-moi vos questions, vos impressions sur le Livre d'Or du blog.
Je vous lirai avec grand plaisir !