J'ai parlé ici et là de sauce caramel :
pour la Mousse glacée au miel et à la lavande, sauce caramel,
pour agrémenter le Fondant tofu-cacao, et
j'ai parlé aussi de caramel pour la Nougatine au chocolat.
La base de tout c'est le caramel. Ce n'est pas difficile à faire, mais on peut tout aussi facilement le rater. Il y a des erreurs à éviter ! comme un récipient qui ne serait pas parfaitement nettoyé, ou un coup de cuillère malheureux… et alors le sucre au lieu de virer au caramel risque de se transformer en une pâte blanche vitreuse et dure sans aucun intérêt : il se cristallise, et il n'y a plus rien à en faire de bon…
Donc quelques points à respecter :
- une casserole impeccablement nettoyée, personnellement je prends une téfal.
- un chauffage du sucre surveillé de près, mais surtout sans y toucher. Tout au plus incliner faiblement la casserole de droite à gauche pour aider à uniformiser la coloration, mais pas plus.
Et on obtient ainsi sans souci son caramel de base, il suffit juste de bien surveiller la coloration car trop foncé il prend un goût acre et désagréable.
Une technique pour contrôler la coloration sans risque : débuter avec une petite quantité de sucre, et ajouter du sucre en poudre en cours de cuisson petit à petit, ça permet de contrôler la température et donc la couleur très précisément. Avec cette technique, on peut faire du caramel à sec, sans aucun liquide.
Pour mes sauces au caramel je les fais soit nature, soit crémeuses. Nature c'est un caramel liquide, qui est décuit à l'eau. Crémeux c'est une sauce onctueuse, le caramel base est décuit avec du yaourt de soja (en remplacement de la crème fraîche). Bien sûr ça se fait pareillement avec de la crème… Mais j'évite.
proportions :
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron
100 g d'eau pour le caramel liquide ou 100 g de yaourt de soja ou de crème pour le caramel crémeux
méthode :
- dans une petite casserole téfal (c'est mieux) mettre le sucre en poudre et la cuillerée de vinaigre blanc ou de jus de citron
- chauffer sans touiller et rester pour surveiller, pas question de faire autre chose en même temps !
- quand ça commence à colorer sur les bords, agiter doucement la casserole pour uniformiser, éventuellement réduire un peu la chaleur... à voir
- quand tout le sucre s'est transformé en caramel et que la couleur et l'odeur sont sympathiques, retirer du feu et décuire le caramel : c'est à dire stopper la cuisson par abaissement de la température. En faisant très attention aux projections, verser l'eau ou le yaourt ou la crème et remettre à feu doux en touillant continûment jusqu'à obtention d'une consistance souple et homogène.
La sauce est alors terminée. Mettre en pot, laisser refroidir puis fermer le pot et placer au réfrigérateur. Cette sauce se conserve très bien et agrémente toutes sortes de desserts.
Je répondrai avec plaisir à vos questions.
Mon livre d'or vous attend !
