les Carnets de la tite Clo

On prend les mêmes, et on ajoute du vinaigre de Xérès, de l'ail, du quatre épices et du gingembre.
Et c'est parti :


- Chutney et confit, latiteclo 2013

Le chutney, plus sombre, est à gauche. Le confit à droite.
Lequel va l'emporter ?...

Pour 1 kg de figues blanches coupées en petits morceaux et mises au sucre : 500 g de sucre en poudre
1 gros oignon doux des Cévennes (oignon doux des Cévennes
- St André de Majencoules AOP) environ 300 g
5 cl d'huile d'olive vierge extra, picholine ou fruitée de préférence, mais avec du goût (5 cl correspondant à 50 g )
1 ou 2 cuillères à café de thym
environ 1 cuillère à soupe d'ail semoule
du sel
quatre épices, gingembre moulu
5 cl de vinaigre de Xérès (50 g )
1/2 cuillère à café d'agar agar

Préparer à l'avance les figues : laver les figues, trancher le pédoncule, puis les découper en menus morceaux. Mettre au sucre dans une marmite à confiture, une marmite inox ou un grand plat. Préparer quelques heures à l'avance, ou la veille pour le lendemain.
Découper l'oignon en menus morceaux et faire fondre dans une grande sauteuse téfal avec l'huile d'olive, l'ail et le thym.
Saler modérément au gros sel et laisser cuire en surveillant et en remuant sur feu moyen.
Quand l'oignon prend une coloration, déglacer au vinaigre de Xérès puis rajouter les figues macérées dans leur jus avec le sucre.
Laisser cuire à petit bouillon une bonne vingtaine de minutes en rajoutant le quatre épices et le gingembre moulu en plusieurs étapes pour bien évaluer quelles quantités utiliser.
En fin de cuisson, saupoudrer avec l'agar-agar et bien mélanger. Arrêter la cuisson après une minute.
Mettre en pot en procédant comme pour les confitures : dans les pots à couvercle vissant ébouillantés ou passés au lave-vaisselle et laissés sécher sans essuyage, remplir à ras bord puis fermer et retourner les pots (un torchon est bien utile pour manipuler les pots sans se brûler les doigts).

Ce chutney accompagne les viandes froides ou le fromage.


Retrouver la recette du Confit figue oignon doux au thym

Pour en savoir plus sur le produit :
www.oignon-doux-des-cevennes.fr

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Pour un petit-déjeuner sans lactose mais avec du goût, j'ai adopté le beurre clarifié, appelé ghee dans la cuisine indienne, qui donne aux tartines un bon goût de croissant au beurre, mais sans le risque d'intolérance au lactose.

Ça demande un peu de patience pour la préparation, mais rien de difficile à faire, et pour moi l'essai est concluant.


- Mes pots de beurre clarifié, tartines faciles ou cuisine, latiteclo 2013

Pour 500 g de beurre frais, on obtient environ 340 g de ghee.
Débarrassé des protéines et du lactose qui constituaient le petit-lait résiduel que la préparation va supprimer, le beurre clarifié est de la matière grasse pure et se conserve hors réfrigérateur sans problème. La cuisine orientale l'utilise beaucoup, en particulier pour les pâtisseries, mais on l'utilisait aussi autrefois dans nos campagnes.

Pour la préparation je conseille une casserole Téfal. Il faudra aussi un carré d'étamine de coton pour le filtrage.

Mettre le beurre à fondre à feu doux, puis l'amener à ébullition en remuant avec une spatule en silicone, ce qui évite des projections désagréables. Il se forme d'abord une écume qui peu à peu se transformera en petits débris qui tomberont au fond de la casserole…
Quand le beurre fondu est arrivé à ébullition, on peut mettre à feu doux et laisser les choses se faire…

L'eau contenue dans le petit-lait va s'évaporer peu à peu, et protéines et lactose vont se solidifier. Quand toute l'eau est évaporée, la température s'accroît et on voit apparaître une coloration marron : il faut immédiatement arrêter la cuisson et passer ensuite au filtrage.
Le meilleur résultat s'obtient en filtrant au travers d'un linge bien fin, mais on peut aussi utiliser deux passoires fines emboîtées.
J'ai testé le filtre à café papier, mais là c'est long et difficile.

On peut aussi l'utiliser en cuisine et même pour frire car il supporte une forte chaleur sans fumer.
Enfin on peut aussi le parfumer, mais je n'ai pas essayé ça !


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